【知识帖】烘焙打发大全(鲜奶油、蛋白、全蛋、黄油)

2019-05-15 09:26

很多新手对各种材料的打发比较迷惑,

本期就为大伙整理了打发大全。

1、鲜奶油打发

鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。

准备食材:

淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

步骤:

1.事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会,冻成冰水,然后拿出冰水和奶油准备好,奶油不能放入冷冻室冻,要放在冷藏室;

2.将奶油倒入干净的容器里,加入白砂糖,可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒;

3.将装奶油的容器置放于冰水里;

4.用电动打蛋器低速将白砂糖打匀,约打几十秒就可以了;

5.将打蛋器调到高速,打到能看到很清晰的纹路;

6.然后就一边观察一边继续打,千万不要大过头了,打蛋器提起能拉出坚挺的角,这时候奶油非常细腻,打发完成。

打发好的淡奶油

窍门:

1.垫冰块

在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。

2.六分发

当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体,即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰泣淋等甜点。

3.九分发

如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打,体积也越来越大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,即所谓的九分发,只适合用来制作装饰裱花。2、蛋白的打发

准备食材:

鸡蛋1个、糖粉15克

步骤:

1.准备:装蛋白的容器要无水无油,分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分,要分两次加入。糖粉先过筛,节省时间;

2.开始:用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后,换高速搅打;

3.待打到蛋白体积膨胀一倍时,加入剩下的一半糖粉,继续以高速搅打;

4.查看:打到蛋白表面有褶皱时,挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时,为湿性发泡;

5.当蛋白非常有光泽,尾端呈挺立状时,为干性发泡↓↓

6.如果继续搅打,蛋白就会失去弹性,呈棉花状。这个时候就打发失败了↓↓

窍门:

1.选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

2.那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。

3.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。

4.要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,这也代表离成功不远,以下就是蛋白打发的三大关键↓↓

搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。

a 加入砂糖

首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

b 湿性发泡

蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于製作天使蛋糕。

c 乾性发泡(或称硬性发泡)

湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

蛋白打发的原理

不知道是不是有人跟我一样,好奇这清清如水的蛋白,在经过打蛋器的搅打后,居然会变成白白细细的泡抹,而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。

蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度,随著机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵糊进入烤箱后,蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。

搅打后的蛋白,随著颜色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,乾燥不易与其他材料混合。

打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟著搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟著撩拨产生的圆旋转一样,怎麽搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。3、全蛋的打发

全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料,再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法,全蛋打发属于比较容易的,最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。

步骤:

方法也很简单,分为4个步骤:

1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中,隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

3. 而后改用高速档,将蛋糊打至乳白色,此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

4. 再改用中速档继续搅打,将蛋糊内的大气泡打碎,使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白,拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下,并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功!

打发全蛋的注意要点:

1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。

2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右,这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)

3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。

4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊,建议大家到达成功状态后再多打一小会,因为全蛋的打发状态很容易消泡,导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头~)。4、黄油的打发

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的。主要用作调味品,营养很好但含脂量很高,所以不要过分食用。

方法及步骤:

1.黄油是什么:

Butter=黄油(标准译名)=牛油(港译)。 可以直接吃,固态的时候抹面包,融化了以后蘸蔬菜,可以炒菜,当植物油一样使用。黄油分为有盐无盐两种,在烘焙时一般选择无盐黄油。

2.软化黄油:

由于黄油的熔点在30℃左右,需要冷藏保存,这时它的质地会很坚硬,直接打发的效果不会很好。黄油可以室温软化和完全加热至融化两种处理方式:室温软化以“用手指轻压可以被手指压出凹陷的程度为准”;加热融化——即直接加热成液体(如下图所示)。

3.黄油如何打发:

室温融化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后,分次加入细砂糖和盐→搅拌→至砂糖完全融化;最终打法的黄油以光滑细腻、颜色淡黄为最佳,以挑起一些黄油以不会滴落来确认。

4.奶酪和黄油有何区别:

黄油和奶酪看起来挺像!黄油(Butter)是直接从新鲜牛奶中提炼出的。营养很好但含脂量很高,多吃会发胖!“奶酪”又名芝士——每公斤奶酪是由10公斤新鲜牛奶提炼、发酵而成,食用后不宜发胖!

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